Niepewność bywa czasem gorsza niż brak uzbrojonej straży.

Półmisek można obłożyć ciastem francuskim. 469. Pierożki z mięsem Wziąć pozostałą pieczeń, posiekać jak najdrobniej, zasmażyć masła z tartą cebulą, włożyć mięso, posolić, popieprzyć, wymieszać dobrze na ogniu, wbić 1 lub dwa jaja, stosownie do ilości mięsa, i jeszcze raz wymieszać. Zagnieść ciasto z jajami i wodą, lecz nie twardo, rozwałkować jak najcieniej, kłaść na cieście opodal kupki farszu, zawinąć ciastem, wykrawać żelazkiem w ząbki lub małą szklaneczką pierożki i zacisnąć każdy mocno, żeby się nie otwierał, wrzucić na gotującą, zasoloną wodę, a gdy się zagotują i spłyną, wybrać łyżką durszlakową i na półmisku polać masłem zrumienionym z tartą bułką. 470. Wątróbka szpikowana, duszona w całości Wątróbkę można namoczyć na parę godzin w mleku, a będzie lepsza i bielsza, ociągnąć ją z błonki, naszpikować świeżą słoniną, maczaną w pieprzu. Włożyć wątróbkę w rondel w masło, dodając cebulę, niech się tak dusi na wolnym ogniu, żeby się nie przyrumieniła. Próbować widelcem, skoro się krew nie pokaże, wtenczas ma dosyć. Obsypać ją przesianą tartą bułką lub mąką, wlać trochę śmietany, jeżeli kto chce i trochę wina, nakrajać w plastry i polać sosem. 471. Wątróbka cielęca, opiekana na patelni Ociągnąć wątróbkę z błonki, wyżyłować, pokrajać w plastry i zbić każdy kawałek nożem. Zasmażyć masła na patelni do żółtości, popieprzyć trochę wątróbkę, maczać w mące i piec na patelni. Skoro już rumiana na jednej stronie, przewrócić na drugą znów obrumienić, próbować widelcem, jeżeli krew się nie pokazuje, wtenczas ma dosyć, bo długo pieczona wysuszy się i stwardnieje. Gorącą trzeba dać na stół. Solić należy wątróbkę nie na początku, lecz przy końcu smażenia, inaczej będzie twarda. 472. Kluski z wątróbki cielęcej Zdjąwszy błonkę z wątróbki wyżyłować ją, usiekać i przetrzeć przez durszlak. Dużą bułkę namoczyć w mleku na godzinę, następnie wycisnąć, dodać dwa całe jaja, kładąc po jednemu, jedną usiekaną, sparzoną i w maśle uduszoną cebulę, trochę soli, pieprzu i robić w ręku podłużne kluski, otaczając je dobrze w mące, ugotować w obszernym rondlu. Wyjmować łyżką durszlakową ostrożnie, na półmisku polać masłem z cebulką 473. Cielęce płuca czyli lekkie Ugotować krótko w wodzie z cebulą i pietruszką lekkie i usiekać je drobno. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić pół litrem rosołu z płucek wygotowanym, wlać parę łyżek octu, trochę cukru, małych dobrze wymytych rodzynków, zabrunacić karmelem, włożyć do tego usiekane lekkie, dobrze podgotować i wydać na stół zamiast potrawki. Można też wlać trochę wina francuskiego. 474. Cielęce kreski Obmyć dobrze kreski, wymoczyć i sparzyć gotującą wodą, wyrznąć gruczoły, odgotować w zasolonej wodzie na miękko i pokrajać drobno. Zasmażyć na biało masła z mąką, rozprowadzić rosołem od kresek, wziąć trochę śmietany, można dobrać i żółtko, trochę osobno ugotowanych małych rodzynków, razem zagotować, nalać tym sosem kreski i jeszcze je trochę podgotować w sosie. 475. Cielęce nóżki obsmażone w cieście Oczyścić dobrze nóżki, kości grube wyjąwszy; ugotować je z solą na miękko i przekroić wzdłuż na połowę między kopytkami. Rozbić 2 żółtka z łyżką mąki i domieszać białka ubite na pianę. Nóżki poprzednio obsypać trochę mąką, maczać w cieście i smażyć w klarowanym maśle na patelni. Można je też piec w następujący sposób: wyjąć kości zupełnie, maczać mięso w jaju, obsypać tartą bułką i piec na patelni. - Do nóżek można podać sałatę lub też sos jak do budyniów. ROZDZIAŁ IX WIEPRZOWINA 476. Podział mięsa wieprzowego 1. Szynka czyli pieczeń 2. Schab, czyli kotlety z kostkami 3. Polędwica, dalsza cześć schabu od karku, przerośnięta tłuszczem na pieczeń lub karmonadle 4. Boczek, czyli wędzonka 5. Przednia szynka czyli łopatka; może być użytą na kiełbasy lub siekanie 6. Mięso od karku na siekanie lub kiełbasy 7. Głowa na ruladę lub w kawałkach do barszczu 8. Nogi na galaretę 9. Ogonek do barszczu A) Właściwa polędwiczka znajdująca się wewnątrz pod żebrami schabu na filety i zrazy. 477. Ogólne uwagi o dobroci mięsa Wieprzowina, z powodu, że jest tłusta, posiada w sobie dużą ilość ciepła i dlatego nie daje się długo przechowywać na surowo, a ze wszystkich mięs najprędzej się psuje, To też najwięcej przerabiają ją na wędliny, soląc i wędząc. Na świeżo dobre jest tylko mięso z młodych i niezbyt tłustych wieprzów. 478. Pieczeń wieprzowa duszona Całą pieczeń wieprzową lub w kawałku zbić mocno, posolić godzinę naprzód, włożyć do rondla z włoszczyzną i korzeniami, dodać pół łyżki masła, wkrajać całą cebulę i dusić na wolnym ogniu, aż się ładnie zrumieni i będzie miękka. Potem obsypać ją lekko mąką, podlać rosołem, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku i przecedziwszy polać sosem. Pieczeń taka jest wyborna, jeśli się wkroi jeszcze kilka świeżych pomidorów do duszenia, lub doda łyżkę marmolady pomidorowej 479. Pieczeń wieprzowa duszona na czerwonym winie Przyrządzić tak samo pieczeń jak poprzednią, a gdy się przyrumieni dodać kilka pokrajanych pomidorów lub dwie łyżki marmolady pomidorowej, wlać szklankę czerwonego wina i dusić dalej, aż będzie miękka. Potem oprószyć lekko mąką, zalać rosołem, pokrajać pieczeń w plastry i polać przecedzonym sosem. 480. Schab wieprzowy po wiedeńsku Wiedeńskie -„Schweinscarre” jest sławne; nigdzie go tak smacznie nie przyrządzają. Nie zbyt tłusty, jasno różowy schab wieprzowy, zbić najpierw pałką i skropić wrzącym octem, aby skruszał. Niech tak leży ze dwie godziny