Niepewność bywa czasem gorsza niż brak uzbrojonej straży.

Wszelkie zaniedbania z tej strony mogą doprowadzić 152 konsumenta do ciężkiej choroby. Dlatego niebezpieczne jest kupowanie mięsa i wędlin ze źródeł niepewnych, np. na ulicy. Wędliny. Asortyment wędlin jest duży, a ich wartość odżywcza bardzo zróżnicowana. Najwyższą wartość mają: chuda szynka i polęd­wica, następnie chudy baleron i schab wędzony. W tych wędlinach zawartość składników odżywczych jest nieco wyższa niż mięsa, z które-cto są przygotowane, gdyż zawierają mniej wody. Kiełbasy natomiast są mieszaniną zmielonego lub krojonego mięsa, słoniny i substancji wiążących wodę i ich wartość jest różna; zależy ona od składników, z których są przygotowane. Dzieci bardzo lubią parówki lub serdelki, w których ilość wody i tłuszczu oraz substancji wiążących wodę może być bardzo duża, jakość mięsa poślednia, w związku z czym wartość odżywcza mała. Ponadto stopień zmielenia (homogenizacji) mięsa i dodatków jest duży, w związku z czym łatwo może się zdarzyć szybkie namnożenie bakterii. W zasadzie nie są produktem w pełni nadającym się do żywienia młodszych dzieci. Ryby. Ilość i jakość białka w rybach zbliżona jest do jego zawartości w mięsie zwierząt rzeźnych i drobiu, w związku z czym mięso w posił­kach można w diecie dziecka zastąpić tą samą ilością ryby. Jest to korzystne, gdyż mięso ryb zawiera większą ilość witamin A i D oraz składników mineralnych, a ryby morskie dostarczają także jodu. Dzie­ciom powinno się podawać wyłącznie ryby świeże, o niskiej zawartości tłuszczu, bardzo starannie oczyszczone z ości. Jaja Wartość żywieniowa jaj nie polega wyłącznie na wysokiej jakości białka i tłuszczu oraz na zawartości w nich składników mineralnych i witamin, ale również na ich dużej przydatności kulinarnej. Ponadto dodatek jaj do produktów węglowodanowych i warzyw podnosi wartość całego posiłku, pozwalając na lepsze wykorzystanie białka roślinnego, uzupeł­niając je w niezbędne do celów budulcowych aminokwasy. Należy jednak wiedzieć, że jaja bywają często przyczyną zatruć po­karmowych. Wielkoprzemysłowa produkcja kur i jaj w zamkniętych fermach sprzyja rozprzestrzenianiu się zakażeń bakteryjnych. W związ­ku z tym często obserwuje się przenoszenie na skorupkach jaj bakterii będących przyczyną zatruć pokarmowych. Dlatego dzieciom nie powin­no się podawać jaj surowych (kogel-mogel, bita piana). Należy także zwracać uwagę, aby w domu nie kłaść jaj bezpośrednio przy innych produktach spożywczych, a przed użyciem dokładnie je umyć, a następ- 153 nie zanurzyć na parę sekund we wrzątku. Nie należy kupować jaj o brudnej skorupce, gdyż może to być sygnałem choroby kury. Gotując jajka należy przestrzegać czasu gotowania, gdyż zbyt długie przetrzymywanie we wrzątku doprowadza do rozkładu niektórych ami­nokwasów, zwłaszcza siarkowych, co można stwierdzić po ciemnej ob­wódce wokół żółtka. Warzywa i owoce Warzywa i owoce mają zbliżoną do siebie wartość odżywczą. Zawierają niewielkie ilości białka i węglowodanów; niektóre dostarczają tłuszczu roślinnego. Nieco bogatsze są w składniki mineralne, których przy-swajalność może być nieco upośledzona, ze względu na występowanie np. kwasu szczawiowego (szczególnie w warzywach liściastych), ale są bardzo dobrym źródłem witamin. Ponadto zawierają błonnik, który wprawdzie nie jest zaliczany do składników pokarmowych, ale jest niezwykle ważnym składnikiem pożywienia, tzw. balastem, pobudzają­cym ruch robaczkowy jelit, a więc przeciwdziałający zaparciem. Najwyższą wartość odżywczą mają wtedy, gdy są w pełni dojrzałe i świeże. Przechowywanie wartość tę obniża, natomiast zawartość błon­nika — niższa w jarzynach młodych — wzrasta w czasie przechowywa­nia. Warzywa i owoce mają właściwości alkalizujące organizm. Dlatego ważne jest, aby były dodatkiem do produktów zakwaszających, takich jak mięso, jaja czy produkty mączne. Po ugotowaniu właściwości te zmniejszają się, gdyż część składników mineralnych jest wypłukana przez wodę. Ze względu na wartość odżywczą, warzywa i owoce można podzielić na: • Warzywa i owoce bogate w witaminę C. Należą do tej grupy warzywa kapustne, takie jak: kapusta biała, czerwona, kwaszona, bruk­selka, kalafior, a ponadto pomidory i owoce, takie jak porzeczki, truskawki, maliny, jagody. • Warzywa karotenowe, czyli bogate w witaminę A, takie jak: mar­chew, fasola szparagowa, dynia, szpinak, sałata, groszek zielony, a z owoców — morele i brzoskwinie. • Warzywa i owoce inne, np. kalarepa, kabaczki, pory, selery, piet­ruszka, ogórki, buraki, rzodkiewka oraz jabłka, gruszki, wiśnie, czereś­nie, winogrona. • Warzywa strączkowe suche, bogate w dobrej jakości białko. • Ziemniaki. Ze względu na dużą zawartość skrobi, ziemniaki i warzywa strącz­kowe suche często uważa się za zbliżone właściwościami do produktów 154 ybożowych, ale są również cenne ze względu na wysoką zawartość stosunkowo dobrej jakości białka. Ziemniaki są również dobrym źród­łem potasu, makro- i mikroelementów. Przydatność żywieniowa produktów strączkowych suchych dla dzieci jest ograniczona, gdyż są ciężko strawne, należą do produktów roz-(jvmajacych. Pozostałe warzywa i owoce powinny bogato występować w diecie dziecka, gdyż dostarczają odpowiedniej ilości składników mi­neralnych i błonnika oraz wzbogacają dietę w niezbędne witaminy. Ostatnio wiele troski sprawia jakość higieniczna tej grupy przetwo­rów, która jest wynikiem skażenia środowiska. Kwaśna gleba, kwaśne deszcze, nieprawidłowe nawożenie, nieprawidłowe odprowadzenia ście­ków, nadmierne stosowanie oprysków, stosowanie środków chwasto­bójczych, zadymienie, spaliny — wszystko to wpływa na pogorszenie jakości zdrowotnej warzyw i owoców. Złudne są nadzieje, że w ogród­kach przydomowych, czy na tzw. działkach pracowniczych, gdzie nie stosuje się ani nawożenia mineralnego ani oprysków, środków chwas­tobójczych, można pozyskać warzywa i owoce ,,zdrowsze"